什么是皂化值，皂化值有什么意義
油脂在堿（比如常見的堿NaOH或KOH)的作用下，就會很快發生水解，從而生成甘油和脂肪酸鈉鹽（或鉀鹽），如果堿是過量的，水解的反應將會使這個平衡向右移動，油脂即被完全水解。
在此反應中，油脂生成的產物除甘油外，還有許多的髙級脂肪酸鈉鹽，這種鈉鹽就是我們常說的肥皂，所以，我們把油脂在堿的參與下的水解作用，也稱為皂化反應。并且把完全皂化一克油脂所需要的氫氧化鉀的毫克數稱為該油脂的皂化值（或是稱為皂化價）。
一般來說，常見的各種不同來源的油脂都有不同的皂化值，這是因為油脂分子中的脂肪酸分子大小是不一樣的，在皂化一克純油脂時，如果油脂中所含有的脂肪酸分子比較小，則他的皂化值就就比較髙，這是因為分子小時，一定重置的油脂中的脂肪酸分子就比較多。所以，根據皂化值大小，我們就可以大致估計油脂的平均分子量，還可以知道油脂中脂肪酸分子的大小。
皂化值除了可以用來算出油脂的平均分子量外，還可以用來檢驗油脂的質量的好壞，一般來說不純的油脂的皂化值往往偏低，而純的油脂的皂化值往往偏高，這是由于油脂中含有某些不能被皂化的雜質的緣故。